'未知'を味わう
#01
薪火の印象を覆す味を
この日だけの特設席で
希少食材で旬を味わう和食や知られざるハラミの魅力など、数々の美食の会を企画してきたepicurean。今回ご体験していただくのは、横浜「SMOKE DOOR(スモークドア）」の薪火料理です。薪火料理と聞くと肉や野菜を豪快に焼くBBQをイメージするかもしれませんが、サンフランシスコのミシュラン三ツ星店出身のシェフ、タイラー・バージズさんが作るのは3日間遠火で吊るしたカリフラワーや、自家製の焦がしバターを使った雲丹トーストなど、「薪火料理＝焼くだけ」のイメージを覆す料理ばかり。今回、旬の食材を厳選し、シェフが会員のための特別なコースを作ってくださいます。さらに通常は座席を置かないオープンキッチンの前に、この日だけのシェフズテーブルを設置。薪のはぜる音や食材を焼く香りまで楽しみながら、まさにライブ感あふれるディナーを堪能していただきます。特別な夜を許されるのはわずか9名のみ、ぜひご参加ください！
#02
薪火オタクが生み出す
調理法は果てしなく
タイラー・バージズシェフは、薪火料理で初めてミシュラン三ツ星を獲得したサンフランシスコの名店「Saison（セゾン）」でスーシェフを、さらに姉妹店「Angler（アングラー）」でシェフを勤めたのち、日本の食材の豊富さや旬の「走り・盛り・名残」といった季節感の繊細さに惹かれて、日本に移住。そんなシェフにとって薪火料理は、「食材が持っている旨味を最大限に引き出すことができる。ガスや電気ではできません」と胸を張るように、その調理法は数えきれないほど。例えば薪場に3日間吊るし、遠火でゆっくりと火をいれたカリフラワーは、中はジューシーさを残しながら外はカリッカリのクリスピーさで、食べると薫香が口の中で爆発するような味わいに。またビーツを薪場の上部の網棚に5日間置けば、干し柿のように凝縮した甘みを持ち、ねっとりした食感に大変身。芯まで真っ赤になった熾火の上にロブスターや茄子を直接置いて焼けば、ドリップが熾火に落ちてさらに香りを増す効果も。そして、タイラーさんの徹底ぶりは調理法だけにとどまりません。ビネガーや燻製した海藻入りの発酵バター、梅干しも自家製。さらに梅干しの種は薪火で焼いてソースに漬け込むなど、スタッフいわく「料理オタク」なシェフの料理一皿一皿すべてに驚かされるはずです。
#03
名店と同じ味を堪能し
飲み物の工夫に唸る
「スモークドア」店内の一角、オープンキッチンになっているのがシェフの定位置であるハースと呼ばれる薪場です。この日は薪場を前にシェフズテーブルを特別に設置。食事をしながら、シェフが火をどう扱い、食材の可能性を引き出すかをも、間近で見ていただくことができます。コースのお料理はすべて、薪火を使ったものをご用意。過去2回の開催時には、熾火焼きした枝豆とケールチップのアミューズや、キャビアと昆布の温かい料理、スペシャリテである雲丹のトースト、あわびと大根の蒸し焼きやデザートに至るまで、さまざまな調理法による薪火の可能性を余すところなく堪能していただきました。今回は、日本の早春の味覚とタイラーシェフの腕の共演で、さらにバージョンアップしたメニューになる予定。もちろん、サンフランシスコの「Saison」で出しているものもお出しします。なんと、「Saison」のコース料金は約10万円とか！また、料理に合わせてカクテルのペアリングもご用意。「カクテルは料理のひとつ」と語るシェフが作る自家製のレモンサワー、焼きベーコンを漬け込んだウォッカ、燻製した氷などを使った、特別なカクテル（ノンアルコールもあり）が楽しめます。貴重な機会をぜひ、お見逃しなく！
他では手に入れられない、
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