'未知'を味わう
#01
出かける価値のある
この店にしかないモノ
食通こそが実感する「地方に名店あり」。千葉県柏市にある中国料理「文菜華」もそのひとつです。現オーナーシェフの渡辺展久さんが聘珍楼をはじめとする名店で腕を磨いたあと2007年に開店。地元柏の食材を使い体に良い料理を提供したところ、徐々に評判を呼び、関東から全国へとその顧客が増えていき……ついには予約困難店に。そして一昨年、1年間休業し、店舗ビルをリニューアル。飲食関連の免許を4つ持っている、日本でもかなり珍しいビルだそう。なぜそんなことを？という問いかけに、渡辺さんは「料理を作って出すだけの職場じゃなく、若手それぞれの個性を出せる仕事場になれば」と。そしてもうひとつ、この店は「日本一の北京ダック」で知られています。「高級だけどそんなに美味しいと感じない」と言われることもある料理ですが、渡辺さんのそれを食べると、ひと皿で3度驚くことになります。ミシュラン星つきのシェフが「初めて北京ダックを美味しいと思った」というエピソードも。他の北京ダックと何が違うのか？ 理由をぜひ、渡辺さんに直接聞いてみてください。
#02
雲泥の差が出てしまう
フカヒレの怖さ
これまでエピキュリアンでは渡辺シェフと「常連裏メニュー」「薪ストーブの富貴鶏」「象鼻盃と中国の夏の食養生」という唯一無二の会を企画。毎回、即完売で好評を博してきました。今回のテーマは「真実のフカヒレ」です！ 干し鮑、燕の巣と一緒に中国の三大高級食材に名を連ねていますが、どこで誰が捕獲したのか、干し方は、種類は、下処理は……といった条件次第で雲泥の差が出る怖い食材なんです。そして、乱獲で絶滅危惧のおそれがあるからと、一部の国や地域での売買禁止や、世界的なホテルチェーンではフカヒレを使わないなど、何かと話題になる食材でもあります。日本の船が、日本近海で獲り、日本の港で水揚げし、国内で加工したフカヒレは全流通量の5％！ そのフカヒレしか使わない渡辺シェフが「フカヒレとは何か」を私たちに教え、食べさせてくれます。
#03
下ごしらえに全7日！
真実を知って食べる
今回は、モウカザメ、ヨシキリザメ、アオザメ、シュモクザメという4種類をすべてご用意。高級中国料理店で出される姿煮はヨシキリザメとアオザメで食べ比べです。使うのはもちろん尾びれ。そうそう。ひれにもランクがあって1位は尾びれ、2位背びれ、3位胸びれ、4位尻ひれの順だそう。シュモクザメとモウカザメはそれぞれ食感が独特でシュモクザメは背びれが良いそう。この2種類のフカヒレで渡辺シェフが驚きの一品をそれぞれ作ってくださいます。乞うご期待！ 料理だけでなく、店に届いてから丸々7日かかる下準備の工程がどれほど大変で根気の必要な仕事かを知るべく途中経過を見せてもらいます。また「ひれだけ使ってあとは捨てている」と思われがちですが、実は、人間が食べるものとしては身はかまぼこになったり、身と皮のコラーゲンが餃子の具に使われていたり、それ以外にも薬品やペット用などなど、ほぼ捨てずに使われているそう。渡辺シェフが関わった餃子はもしかすると食べさせてもらえるかも？ 宴が終わる頃には、全員「フカヒレ博士」です（笑）。
他では手に入れられない、
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