'未知'を味わう
#01
食通がこっそり勧める
町中華の本当の姿。
食通たちの間で「こっそり勧める店」というのがあります。まさにこの店もそのひとつ。私もエピキュリアンの会員からこっそり教えられて知りました。その会員は、今やエピキュリアンで数々の食体験を提供してもらっている千葉・柏市の名店「文菜華」をご紹介いただいた方。いやが上にも期待は高まりますよね！ そのお店、東京・港区高輪の住宅街に佇む「直城」は2005年にオーナーシェフの山下直城さんが開店した中華料理店。お父様が町田で四川料理「随息居」という、実はなかなか本格的な中華料理店を営んでいたことから、直城さんも料理の道へ。より本格的な四川を学ぶためには本場へ！と、四川の省都、成都へ修業に出ます。選んだのは老舗ホテル「岷山飯店」。配属されたのが当時、薬膳料理の大家がいた「百草園」というレストランだったのです。四川料理で薬膳？ 私も耳にした時は「え？ そんなのがあるの？」でした。そう。今回の企画はまず、私たちが「四川料理」の概念をリセットすることから始まるんです！
#02
四川料理＝辛いは
ほんの一部の話。
四川料理＝辛いと思っている人がたくさんいます。そして、中華料理の中でも「食は広州にあり」といわれるように、広東料理の格が高いという意識も。ところが。直城さん曰く「広東料理の味付けは塩と醤油がベースですが、それに比べて四川料理は味の種類がものすごくたくさんあるんです」。使う調味料もユイシャンやゴンバオなど豊富ですが、最大の理由は地形。古来、中国では四川省の土地の肥沃さを「天府の国」と呼び表していたほど、恵まれた場所だったそうです。他にはない黒土から生まれる食材の豊富さが、そこに住む人々の食への関心を高め、口の肥えた人を増やしてきました。一方で、四川の気候は多湿。そこで、湿度を飛ばすといわれる山椒を多用する料理が発展します。その代表的なものが、麻婆豆腐や火鍋。特に夏の湿気対策に食べたそうなんです。ただし、日本で食べるような山椒がものすごく利いて舌や唇が痺れるほどの麻婆豆腐や火鍋ばかりではありません。お店ごとに、家庭ごとに違う味、それも、いろいろな深い味がする料理なんだそうです。
#03
四川料理と薬膳の
深いつながりとは？
今回のコースのテーマは「本当の四川料理と薬膳」。本当の四川料理がどういうものなのかは前の章で一部お話ししました。もっと奥深いお話は当日、直城さんにぜひ、聞いてみてくださいね。そして、薬膳です。「四川と薬膳、イマイチ結びつかない」という方もいると思います。実は、この「天府の国」には中国最大の薬材市場があるんです。中国のものだけでなく、シルクロードを通って、はたまたコロンブスが運んだといわれる唐辛子などがこの地に集まってくる。その薬材を使った料理が四川で生まれる……という歴史があるのでした。でも、「そんな薬材、日本で手に入るの？」と思いますよね。ご心配なく。直城さんの奥様は修業時代に知り合った、成都の女性。今でもご実家から旬の食材が送られて来るのですが、今回、薬材も特別に送っていただくことになっています。一見、そんな料理が出るとは思えない町中華の知られざる腕を堪能する宴、定員は8名です！
他では手に入れられない、
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