'未知'を味わう
#01
本物の極上食材は
表舞台には出てこない
全国各地から選りすぐりの食材が揃う豊洲市場。もともと築地から移転したことは記憶に新しいですが、その築地に、高級レストランに卸される前に選り分けた食材が揃うフレンチの店がありました。築地の路地裏に佇む、その名も「llacaste（ラカステ）」は、まさに知る人ぞ知る名店で、シェフの小島三生さんは「ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション」で腕を磨き、北海道洞爺湖サミットの調理も担当したすご腕です。実は、鮨職人でも仲卸さんにお任せで、自ら市場に出かける人は少ない。小島さんはフレンチのシェフなのに、もう何年も毎日欠かさず豊洲に通ったのです。食材への真摯な姿勢が通じた結果、仲買人たちからの信頼は随一。良い食材が入ると、表に出す前にこっそり取り置いてもらえるほどになりました。ところが、「llacaste（ラカステ）」がこの秋閉店。どうしたのかと思いきや、名前も場所も変えて新たにオープンするとの情報が！
#02
超絶フレンチの秘密は
100種以上のスパイス
小島シェフの料理はれっきとしたフレンチなのですが、フルコースで食べても翌日に残りません。それどころか、翌朝「また食べたいなぁ」と思うほど。実際、夏に企画したエピキュリアンの裏メニューの会でも、他では得られない味に、参加者一同、ひと皿ごとに感嘆の声を発したほど。その秘密は、フレンチにもかかわらず、バターやクリームは使わず、100種類以上の（！）スパイスを活用していること。そして、すべての食材は国内の野菜と魚介類のみ、というこだわりです。いったいなぜ？ それは、野菜と魚介が日本の食の原点であり、そこに人間の健康や、食材のサステナビリティの可能性を感じたから、と小島シェフは言います。環境や身体に負担をかけない、それでいて食事を通して心が豊かになり、会話が弾む。理想とするのはそんなレストランなんだそうです。つまり、今回の移転はその理想に近づくため。いったいどんな料理が出てくるのでしょうか？
#03
和食の持ち味の発酵を
料理にも飲み物にも
小島さんの技はスパイスだけではありません。実は、調味料にも相当なこだわりを持っているんです。フレンチの料理人でありながら、お酢、醤油、味噌、胡麻油を自分でつくってしまう。さらに、野菜を発酵させて独自の調味料をつくることもしばしば。なので、フレンチといえばのソースも、素材の下こしらえも発酵が駆使され、とても複雑な味がする料理ばかり。ひと皿ひと皿、何が使われているのかを謎解きのように探すのも楽しみ方のひとつです。今回、小島さんはエピキュリアン会員のために、会の直前に一番良い、他ではまず手に入らないクオリティの魚介類を仕入れます。その食材をスパイスと発酵を駆使した自家製の出汁や調味料で、普段のお客様には出さない料理に仕立てます。さらに、小島さんは飲み物にも尋常ならざるこだわりがあって、自然派ワイン、クラフトジン、ウイスキー、焼酎を料理に合わせたり、飲み物にも発酵とスパイスを駆使して……。当日、ぜひ小島さんと相談して選んでみてください。いったいいくつ特徴があるの？というほどユニークなディナー会は8人限定です！
他では手に入れられない、
会員のためだけに仕立てられたプログラムをご提供します。
※コア会員は招待制となっております。入会にはコア会員からの招待コードが必要です。