'未知'を味わう
#01
出かける価値のある
この店にしかないモノ
食通こそが実感する「地方に名店あり」。まさにこの店もそのひとつです。東京の都心から約1時間。千葉県柏市にある「文菜華」は2004年に現オーナーシェフの渡辺展久さんが開店した中華料理店。柏出身の渡辺さんが聘珍楼をはじめとする中華の名店で腕を磨いたあと26歳で独立。地元柏の食材を使い、体に良い料理を提供したところ、徐々に評判を呼び、関東から全国へとその顧客が増えていき……ついには予約困難店に。にもかかわらず1年間休業し、店舗ビルをリニューアル。2022年12月に再オープンしたビルは1棟で飲食関連の免許を4つ持っている、日本でもかなり珍しいビルだそう。なぜそんなことを？という問いかけに、渡辺さんは答えます。「飲食業界の若手の働き方や多様性を少しでも広げられたら。料理を作って出すだけの仕事場じゃなく、若手それぞれの個性を出せる仕事場になれば、という気持ちからです」
#02
北京ダックに某シェフが
「初めて美味しいと思った」
今回、エピキュリアンのためにご用意いただく特別コースは北京ダックと上海蟹、そして乞食鶏という豪華ラインナップ。まず、北京ダック。「高級料理だけどそんなに美味しいと思わない」という人もいますよね。ところが、渡辺さんのそれを食べると、ひと皿で3度驚くことになります。とあるミシュラン星つきのシェフが「初めて北京ダックを美味しいと思った」と感動したというエピソードも。その秘密は、今でも渡辺さんが自ら大変な思いをして造る味噌と、厨房に大きな存在感を放っている自家製窯。そして、放し飼いと独自飼料で育てているダックを厳しい「大きさ指定」で仕入れていること。なぜその大きさなのか？ 理由をぜひ、直接渡辺さんに聞いてください。「日本一の北京ダックを作る」と決めた、その味を堪能しながら。そして上海蟹は、食通がこの季節になると全国からわざわざ来る、というシェフの腕が光る食材。今回はオスとメスの食べ比べを、まずはそれぞれの姿蒸しで、次に食通を唸らせるシェフ独自のオスの料理とメスの料理を食べていただきます！調理前にドーンと蟹が盛られてきて、その中からどの蟹を自分で食べるかを選んでもらいますので、お楽しみに！
#03
中国の古事が教える
シェフ念願の開運料理
今回のコースの白眉はシェフがこの店だからできる、と自負する文菜華版「乞食鶏転じて富貴鶏」。店の4階の個室に薪ストーブがあり、その上に薪の熱で調理できる場所が設えてあるんです。ストーブは知る人ぞ知る名工・鐵音工房の手がけた「軽井沢ストーブ」。ジブリパークからの依頼を脇に置いて、こちらを先に作ったというモノです。この料理の由来は中国の古事。食べ物に困った乞食が盗んだ鶏のお腹に、一緒に盗んだ米やきのこを詰めて、土の中に埋めて隠した。それを知らない村人がその上で焚き火をした。夜、取りに戻った乞食が土を掘り返すと、美味しい鶏の蒸し焼きができあがっていた……。そこで、乞食はこの蒸し鶏で商売を始めたところ、大繁盛して大金持ちになりましたとさ。おしまい。これをもとに、鶏の中に食材を詰め、蓮の葉で包み、土で固めてストーブで蒸し焼きにします。シェフが「このビルを建てた時からずーっとやってみたかったんです！」という意欲に満ち満ちた逸品。ストーブはダイニングテーブルのそばなので様子を眺めることもできますし、焼き上がった土の塊から鶏を取り出すのもテーブルでやってもらう趣向です。乞食が大金持ちになったというとても縁起の良い開運料理として中国では喜ばれるそう。この機会をどうぞ、お見逃しなく！
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