'未知'を味わう
#01
出かける価値のある
この店にしかないモノ
食通こそが実感する「地方に名店あり」。まさにこの店もそのひとつです。東京の都心から約1時間。千葉県柏市にある「文菜華」は2004年に現オーナーシェフの渡辺展久さんが開店した中華料理店。柏出身の渡辺さんが聘珍楼をはじめとする中華の名店で腕を磨いたあと26歳で独立。地元柏の食材を使い、体に良い料理を提供したところ、徐々に評判を呼び、k関東から全国へとその顧客が増えていき……ついには予約困難店に。そして昨年、1年間休業し、店舗ビルをリニューアル。2022年12月に再オープンしたばかりのビルは1棟で飲食関連の免許を4つ持っている、日本でもかなり珍しいビルだそう。なぜそんなことを？という問いかけに、渡辺さんは「飲食業界の若手の働き方や多様性を少しでも広げられたら。料理を作って出すだけの仕事場じゃなく、若手それぞれの個性を出せる仕事場になれば、という気持ちからです」。
#02
北京ダックに某シェフが
「初めて美味しい……」
今回、エピキュリアンのためにご用意いただく特別コースは北京ダックと上海蟹、そして乞食鶏という豪華ラインナップ。まず、北京ダック。高級といわれる割にそんなに美味しいと感じない、と思われる人もいるかもしれません。ところが、渡辺さんのそれを食べると、ひと皿で3度驚くことになります。とあるミシュラン星つきのシェフが「初めて北京ダックを美味しいと思った」と感動したというエピソードも。その秘密は、今でも渡辺さんが自ら大変な思いをして造る味噌と、厨房に大きな存在感を放っている自家製窯。そして、放し飼いと独自飼料で育てているダックを厳しい「大きさ指定」で仕入れていること。なぜその大きさなのか？ 理由をぜひ、直接渡辺さんに聞いてください。「日本一の北京ダックを作る」と決めた、その味を堪能しながら。そして上海蟹は、食通がこの季節になると全国からわざわざ来る、というシェフの腕が光る食材。今回はオスとメスの食べ比べを、まずはそれぞれの姿蒸しで、次に食通を唸らせるシェフ独自のオスの料理とメスの料理を食べていただきます！
#03
やってみたかった！
シェフ念願の料理とは
今回のコースの白眉はシェフが初めてトライする文菜華版「乞食鶏」。実は、4階の個室に薪ストーブがあり、その上に薪の熱で調理できるストーブが設えてあるんです。そのストーブは知る人ぞ知る名工・鐵音工房の手がけた「軽井沢ストーブ」。ジブリパークからの依頼を脇に置いて、このストーブを作ったということなんです。乞食鶏とは、昔々の中国でのお話が由来。食べ物に困った乞食が盗んだ一羽の鶏を、とりあえずの隠し場所として、土の中に埋めておいた。それを知らない村人がその上で焚き火をしたところ、戻った乞食が土を掘り返すと美味しい鶏の丸焼きができあがっていた……。このお話をもとにした、鶏の中に旬のキノコを詰め込み、蓮の葉で包み、土で固めてストーブで焼くという試みです。シェフが「ずーっとやってみたかったんです！」という意欲に満ち満ちた逸品。ストーブはダイニングテーブルのそばなので、焼けるのを見ることもできますし、焼き上がった土の塊から鶏を取り出すのもテーブルでやってもらう趣向です。この企画が決まって、シェフのモチベーションは最高潮。きっと、素晴らしい料理ができることでしょう。さらに、前回のキノコ鍋同様、オーガニック椎茸と干し肉、オレンジクイーンという名の白菜の甘い甘い芯を使った、調味料をいっさい使っていないスープもご用意。そしてシメのご飯は……。いかがですか？ めくるめく「初めて食べる料理」の宴、この機会をどうぞ、お見逃しなく！
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