'未知'を味わう
#01
和牛の常識を覆す
破天荒な生産者の極上肉
肉マニアなら見逃せない、みなさんお待ちかねの肉祭りをまた開催します！ これまでも天然記念物に指定されている「見島牛」やハンガリーの国宝「マンガリッツァ豚」などの希少肉や、ハラミの知られざる極上部位など、最高に美味しい肉を堪能してきたエピキュリアンの肉祭り。さて今回のテーマは、その名も「ダイエット牛」という異名を持つ「八崎牛（やさきぎゅう）」です。「ダイエット牛とは自然な育て方で、余分な脂肪を落とし身体を引き締めた牛という意味です」と教えてくれたのは、肉祭りの案内人である肉業界の風雲児こと「格之進」の千葉祐士さん。「実はそれこそが日本の和牛の常識を根底から覆す育て方をした牛なんです」。利益が出ない選択をたくさんしている誰も手を出さない方法で、本来の牛らしさを取り戻し健康的に育てることで、凝縮した旨味を持つ個体に育てるという八崎牛。破天荒な生産者が作り出す希少な牛肉で、本来の赤身の美味しさを知る会です。
#02
自然放牧＆牧草飼育で
牛らしく生きてもらう
八崎牛が目指すのは肉本来の旨味が濃い赤身牛。そのため、若い牛に比べ濃厚な味わいを持つ経産牛を、和牛では肥育工程ではほとんど行われない放牧によって育てます。餌も身体を大きくするために一般的に使われている穀物ではなく、食べるのは自然の牧草、いわゆるグラスフェッド。それまで牛舎で飼われていた牛なので、牛本来の本能を取り戻し自然の放牧環境に慣れるまでは、ゆっくりと時間をかけるというこだわりも、早く大きく育てて出荷するという一般的な考えとは真逆。何しろ和牛といえば霜降りに価値ありとされ、さらに牛の価格は単価×重量で決まるという畜産業界で、余分な脂肪を落とし引き締まった身体を作るというのはありえない話。この道30年以上の千葉さんも「そんな生産者はみたことない」というほど型破りな方法ですが、それはすべて「上質な牛肉を作り出すためには、牛に牛らしく生きてもらうのが大切」という考えのもと。もちろん、これだけの手間をかけるので流通する量も少なく希少。それでもストレスフリーの自然の状態で育てることで牛本来の赤身を取り戻し、最後は熟成によってさらなる旨味を引き出して、サシと赤身の最上のバランスを持つ牛肉を作り上げています。
#03
生産者の熱い話と
ブランド牛食べ比べ
会場は六本木の格之進肉学校。生産者や研究者と肉の知識をひもとく「肉肉学会」を開催しお肉の美味しさと可能性を伝え続ける、肉のエバンジェリストたる千葉さんも驚いた八崎牛の魅力を教えてくださいます。また当日は八崎牛を育てている鏡山牧場の八崎秀則さんも宮崎から駆けつけてくれるので、生産者の熱い思いを生で聞けるチャンスです。もちろん質問も可能なので、他では聞けないようなここだけの話もできるかも？ 当日は八崎牛をいろいろな料理法で楽しんでいただきますが、ヒレやサーロイン、リブ芯などはブランド牛との食べ比べもご用意しますので、ぜひその旨味や脂の質の違いを味わってください。いかに身体を大きく霜降りにするかを考える一般的な和牛の常識を覆し、牛本来の旨味を存分に味わえる八崎牛。まさに和牛の概念を変える一夜になりそうです。
他では手に入れられない、
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